Характеристика цехов для приготовления сложных горячих блюд - Реферат: Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса

Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда. Характеристика предприятия общественного питания Характеристика проектируемого цеха Составление производственной программы проектируемого цеха Расчет сырья Составление производственной программы предприятия Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цех Расчет численности производственных Характеристика предприятия общественного питания………… Составление производственной программы проектируемого цеха…………………………………………………………………….

Расчет численности производственных работников проектируемого цеха……………………………………………… Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха………………………………………………………………… Организация труда проектируемого цеха…………………………. Составление графика выхода на работу……………………………. Охрана труда и техника безопасности…………………………… ГЛАВА 3 НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ ……………………………………………….

Ассортимент блюд из нормативной документации………………. Ассортимент блюд из дополнительной литературы………………. Обоснование выбора авторского блюда……………………………. Разработка показателей качества авторского блюда……………. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда………………………………………………………………. Технико-технологическая карта блюда ……………………………. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества.

Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха и проведения досуга населения.

Даже в самом маленьком уездном городе можно найти несколько кафе. Да и на близлежащей трассе есть шанс подкрепиться в придорожном заведении. В больших же городах на каждого пятого жителя точно найдется свой ресторан. Теперь сложно представить, что раньше такого не. История ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Так как именно в Китае еще в 13 веке, были открыты небольшие заведения, в крупных городах.

Они предлагали своим посетителям отведать различные лакомства. По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а вот купцы и путешественники с удовольствием посещали таверны, кабаки и трактиры в районе портов и на окраинах городов. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свое дело, делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин.

С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейные харчевни и первые недорогие рестораны. До этого времени зал ожидания, где велось обслуживание пассажиров, находился в здании командно-диспетчерского пункта. Плиточное панно с достопримечательностями Новосибирска, светлые колонны, отделанные голубой плиткой стены, мозаичные полы, обилие света, зал ожидания на втором этаже, специальный зал для обслуживания иностранных туристов, буфет, ресторан на мест, оснащённый новейшим кухонным оборудованием.

Деятельность сети общественного питания на территории аэропорта представлена достаточно широко. География меню, как и ценовая политика представленных в аэропорту Новосибирск Толмачёво кафе и ресторанов, весьма разнообразны и каждый гость сможет сделать оптимальный выбор. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачёво, а также повышения качества обслуживания пассажиров.

Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:. Характеристика предприятия общественного питания. Данный ресторан предназначен для удовлетворения вкусов и предпочтений гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей.

Для посетителей пришедших в ресторан, ожидающих своего рейса или долгожданных гостей. Ресторан располагается в здании аэропорта Толмачёво, на первом этаже. Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Разрабатываемое предприятие создается в целях оказания услуг по реализации готовых блюд, культурном отдыхе, досуге, получение прибыли.

Работа ресторана предусматривается на полуфабрикатах. Режим работы ресторана с В соответствии с ГОСТ Р п. Услуги, предоставляемые в организации, соответствуют требованиям социальной адресности, функциональной пригодности, безопасности, эргономичности, эстетичности, информативности и гибкости.

В данном предприятии предусматривается следующий состав помещений, согласно действующим строительным нормам и правилам [20]: Производственные помещения ориентированы на северо-запад, а торговые на юго-восток.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия. Для посетителей предполагается бесплатное подключение к беспроводному интернету Wi - Fi. Доставка продукции и полуфабрикатов осуществляется централизованным способом, транспортными средствами поставщиков.

6.Характеристика цехов.

Основные поставщики представлены в табл. Россия, Омская область, Любинский район, р.

Организация процесса приготовления и приготовление гарниров для сложных горячих блюд

Россия, Московская область, г Мытищи, ул. На всю продукцию ресторана имеется нормативно-техническая документация. Данное предприятие по организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью ООО. Им признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров, участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующих личного участия своих членов в делах общества.

Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставной капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Уровень предоставляемых услуг позволит привлечь в предприятие значительное число посетителей, что обеспечит необходимый уровень рентабельности. Для эффективной работы данного ресторана необходима не только структурированная система управления, направленная на выполнение каждым работником своих четко обозначенных обязанностей, но и грамотная организация труда с полным использованием работниками своего рабочего времени.

Планируется проводить повышение квалификации персонала, проводя мастер-классы. Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, используются самые разнообразные средства внешней рекламы вывески, витрины, СМИ, флаеры на праздничные программы и бесплатные блюда и внутренней рекламы например, эмблема предприятия, которая украсит меню и одежду официанта, логотип предприятия, нанесенный методом инкрустации на мебели.

Фасад предприятия украсит неоновая вывеска с названием ресторана. Внутренний интерьер помещений, одежда официантов, меню и названия блюд будут выполнены в классическом стиле.

В рекламном ролике можно обратить внимание на интерьер предприятия, особенности обслуживания, фирменные блюда и т. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия пирожки, расстегаи, кулебяки и др. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и непосредственную связь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного порционным куском

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют три рабочих места: В соусном отделении организуют три рабочих места: Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.

Водоснабжение организаций осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. При этом конструкции смесителей исключают повторное загрязнение рук после мытья [15]. В предприятии созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. В предприятии установлена система кондиционирования воздуха с автоматическим подержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Потолки в производственных помещениях оштукатуренные. Оборудование горячего цеха разрабатываемого предприятия определяем по примерным Нормам технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [21].

Оборудование размещено в две технологические линии: Количество кухонной посуды инвентаря определяется по нормам оснащения, с учетом типа и мощности предприятия [20]. Производственной программой цеха является план-меню.

Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия, то есть в Работу цеха возглавляет заведующий производством. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе ресторана: Повар VI разряда является бригадиром и несёт ответственность за организацию технологического процесса в горячем цехе, качество и соблюдение выхода блюд.

Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания. Количество посетителей определяется по формуле 1: График загрузки зала ресторана приведен в табл. Количество посадок в час.

См. также